Può un farmacista diventare un wine-maker? La risposta è sì, e a darcene conferma è Paolo Calì, titolare dell'omonima azienda nel Ragusano. La sua avventura nel mondo del vino inizia nel 2001, quando gli viene donata dal padre l'azienda di famiglia a cui era molto legato. Quello che eredita non è solo un'azienda con 15 ettari di vigneto ma 300 anni di storia del vino, che il vigneron riesce a recuperare tra le mura dell'antico baglio realizzando un vero e proprio museo.

“Dopo la prima vendemmia abbiamo deciso di ampliare i locali di lavorazione e così abbiamo fatto una scoperta archeoenologica”, racconta, “scavando un metro, abbiamo recuperato dal vecchio palmento del '700, utilizzato negli ultimi decenni per la lavorazione degli agrumi, un vecchio basolato e vecchi tini, ma anche una canaletta che trasportava il mosto dal palmento alla cantina, dove abbiamo rinvenuto un altro tino di raccolta”. Così, mantenendo questa cornice antica come testimonianza della storia enologica dell'azienda, Paolo Calì ha realizzato il suo palmento moderno dove oggi vinifica e produce decine di migliaia di bottiglie.

Una storia che è di tutta la contrada: “questo territorio è ricchissimo di antichi palmenti e dispense, ogni 300 metri ne veniva realizzato uno per venire incontro alle esigenze di chi lavorava in vigna”.

La forza dell'azienda sta anche nel terroir, particolare e irripetibile. “Ci troviamo a oltre dieci chilometri dal mare, eppure i nostri vigneti sono impiantati su dune marine preistoriche”, spiega Paolo Calì, “che rappresentano l'eccellenza del territorio”. Il risultato è che i turisti, soprattutto quelli stranieri, che vanno a visitare l'azienda preferiscono passeggiare tra le vigne a piedi nudi e, non di rado, trovano anche fossili marini tra i granelli di terra sabbiosa.

Non solo. “Questo particolare terroir si riflette nelle caratteristiche dei nostri vini, conferendo profumi fini e delicati”. I 15 ettari sono divisi in tre diversi lotti, Pruvuletta, Niscia e Forfice, che si trovano nell'antichissima e ben nota contrada Salmè. I vitigni a cui si dedica sono il Nero d'Avola e il Frappato, che proprio in questi luoghi trova il suo territorio d'elezione, tanto che l'azienda si trova proprio in “via del Frappato di Vittoria”.

Su questo materiale Paolo Calì ha lavorato molto assieme a Donato Lanati, direttore dell'Enosis di Alessandria nonché uno dei massimi esperti d'enologia in Italia. “Da quando è arrivato in azienda abbiamo applicato la passione all'enologia e alla campagna”, confessa il wine-maker, “e una settimana prima della vendemmia giriamo tutti i vigneti filare per filare”. Una vera e propria guida scientifica e tecnica che ha studiato il quadro aromatico del Frappato, svelandone caratteristiche “che raggiungono la soglia dell'olfattibilità”.

Anche sul Nero d'Avola dell'azienda l'esperto ha lavorato per ottenere un prodotto pulito da qualsiasi interferenza di altri vitigni e lavorato senza l'uso di legno. “L'obiettivo è esaltarne gli aromi primari e secondari, la mineralità e i profumi, di albicocca, melograno, ciliegia e anche tabacco e viola”, precisa Calì, “ottenendo così un prodotto adatto ad un pubblico femminile”.

Per la vinificazione vengono utilizzati lieviti selezionati per lo più francesi, ma per il Nero d'Avola il wine-maker sceglie il lievito selezionato dall'Istituto regionale della vite e del vino che, spiega, “da ottimi risultati”.

Ma non c'è rosa senza spina. “Siamo costretti a non utilizzare mezzi meccanici per le operazioni colturali”, confessa, “e a lavorare oltre 60 chilometri di vigna scavando a mano tra i filari e lungo le file stesse per potere eliminare le radici superficiali della vite”. Una tecnica colturale molto onerosa da tutti i punti di vista ma anche “molto affascinante”, come ama definirla.

E anche proficua visto che il Cerasuolo di Vittoria Docg prodotto dall'azienda è stato scelto dall'Ais per festeggiare, assieme alle altre denominazioni di origine controllata e garantita a livello nazionale, la recente elezione del Conegliano Valdobbiadene a 44esima Docg d'Italia, nell'ambito di Vino in Villa, manifestazione organizzata a maggio dal Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene presso il Castello di San Salvatore a Susegana, in provincia di Treviso.

AZIENDA AGRICOLA PAOLO CALI'. Sede legale: via Cancellieri, 48 - 97019 Vittoria (RG). Telefono e fax: 0932 510082; cellulare: 3337276215. Cantina: c.da Salmè - S.P. Vittoria-Pedalino km 2 - 97019 Vittoria (RG). Sito: www.vinicali.it; e-mail: info@vinicali.it.